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저는 거의 모든 요리에 해산물 육수를 써요.
해산물 육수 내는 법
멸치, 북어, 건새우를 불에 데운 팬에 넣어 비린내를 날리고,
물을 넣고 무우, 파, 마늘을 넣어 한소큼 끓으면
정종을 넣고 한 번 휙 끓은 뒤 다시마를 넣어 둡니다.
육수가 한참 끓을 때는 때 뚜껑을 열고 총 가열시간은 20분을 넘기지 않아요.
너무 오래 끓이면 비립니다.
다시마도 너무 오래 넣어두면 진액이 직직 나와 좋지 않아요.
적당하게 불으면 건져내야지요.
이것 자체 만으로 된장 찌개와 국을 끓이는 건 당연하고요,
나물을 볶을 때도, 조림 양념의 베이스로도 씁니다.
나물 볶을 때 쓰는 건 어느 요리사 말 듣고 따라 하기 시작했어요.
오늘 저녁에는 두부 양면에 녹말 묻혀 부쳐낸 뒤
해산물 육수, 간장, 맛술, 올리고당, 마늘 넣고 휘익 끓인 뒤
물녹말 넣어 갠 소스 끼얹어 먹었습니다. 약식 두부 탕수지요.
그 밖에 생선 조림할 때도 양념장에 이 해산물육수를 쓰면 좋아요.
많은 양의 생선을 조리지 않을 때 무우 등에 간이 잘 배지 않잖아요.
생선 한 두 토막으로는 맛이 안 나니 이 때 육수를 쓰면 맛이 풍부해져요.
이런 해산물 육수에 양지머를 고아 만든 육수까지 같이 있으면 반찬 걱정이 없지요.
이것으로 미역국, 무국, 떡국이 되니까요.
젊어서는 주말에 이런 육수를 잔뜩 내서 우유팩에 넣어 얼려 뒀었어요.
매번 국물을 낼 시간이 없으니까요.
요즘은 마른 재료를 손 닿기 쉬운데 놔두고 수시로 끓여가며 씁니다.
이게 바로 핵산의 보고요, MSG가 흉내내는 감칠맛의 원조랍니다.
늘 요리를 하는 건 아녀요. 부산에 있을 때만 하지요.
여러분 댁의, 당신의 요리 비법은 무엇입니껴? 공개해 주세요.
서로 서로 배웁시다.
