what이 들어가서 주(어)절을 만들어 주는 거에요 (그가 말한 것은 ~) 

 => I don't know what you said. 처럼 (너가 말한 것을)

that은 그런 역할 못해요.

아래 같이  she said + (that :생략가능) +   the story was true. 두문장을 그냥 연결해 주니깐

"접속"사 라고 부르는 거에요.

관계대명사는 접속사와 대명사 역할을 같이 하는 걸 말합니다. 따라서 무언가 빠진 부분을 대신하는 역할까지 해주면 관계대명사이고 그냥 연결만 해주면 접속사입니다.

what he said라는 문장에서는 said라는 동사뒤에 말한 내용이 다시말해 목적어가 빠졌는데 밑의 문장의 that이하에서는 빠진게 없네요. 그래서 접속사입니다. 글로 설명하려니 쬐금 힘드네요. 도움이 되셨는지...